Подрезание сухожилий это

Полуфабрикаты из мяса – нарезка, отбивание, панирование, маринование, шпигование, приготовление котлетной массы

Подрезание сухожилий это

Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.

Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.

Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.

Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.

Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.
Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.

Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.

Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.

Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом).

Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея.

Сало нарезают брусочками длиной 4-6 см, толщиной 0.5-0.7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.

На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.

В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик).

Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на порцию толщиной 4-5 см, называется филе; из тонкой части, нарезанной по два куска на порцию, получают лангет.

Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. Для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками (0.5 см), а затем брусочками размером 3-4 см.

Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1.5 см. При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости.

Направление волокон в этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков.

Подготовленные куски жарят в натуральном виде — антрекоты или запанированными в сухарях — ромштексы.

Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски из верхней и внутренней частей задней ноги.

От спинной части нарезают антрекот на кости; обычно 3-5 порций отрезают одним куском с одной реберной костью, которую зачищают, как у отбивных котлет. Затем кусок слегка отбивают и перерубают на нем сухожилия и пленки.

Из спинной и поясничной частей нарезают бефстроганов. Нарезанные куски мяса толщиной 1-2 см отбивают тяпкой до толщины 0.5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см.

На азу для порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще.

При массовом приготовлении азу иногда готовят из мяса задней ноги или лопатки.

Крупные куски разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем порционные куски поперек волокон. Мякоть от задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку — только для варки кусками в 2-2.5 кг.

Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2.5-3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.

Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски (4-5 кусков на порцию) должны быть одинакового веса.

В свиной, бараньей и телячьей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Почечную часть нарезают кусками толщиной 1.5-2 см на эскалопы, а спинную с ребрами — на котлеты.

Из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, приготовляют натуральные котлеты, а из остальной — отбивные панированные. Это обусловливается тем, что расположенное ближе к почечной части мясо корейки более нежное и структура его однородная.

Ближе к шейной части мясо грубее, оно имеет большое количество пленок и расслаивается.

Корейку для нарезки кладут на стол вверх ребрами. Сначала нарезают порции из почечной части или отрезают ее целиком. Затем нарезают котлеты. Чтобы котлеты имели определенную ширину, мясо разрезают под углом 45°.

Свиные и телячьи котлеты нарезают с одной реберной костью в каждой котлете. В корейках хорошо упитанных туш каждая котлета может весить больше установленной нормы.

В таких случаях наряду с котлетами из корейки нарезают порционные куски без кости.

При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек, куски мяса нарезают с двумя или даже тремя ребрами, чтобы получить котлеты установленного по норме веса. При зачистке котлет лишние ребра срезают.

Зачищают котлеты следующим образом: с реберной кости ножом соскабливают пленку, а конец кости очищают от пленки и мяса. Для этого надрезают мякоть на кости, отступив на 2-3 см от ее конца, затем мясо вместе с пленкой счищают с кости, которую отрубают под углом 45° (в месте отруба кость должна быть ровной, не дробленой).

После зачистки котлеты отбивают. Для натуральных котлет куски отбивают слегка, а для панированных — до толщины 0.5-0.7 см. После отбивания аккуратно перерубают сухожилия, особенно у натуральных котлет.

Перед панированием отбивные котлеты немного рубят в разных направлениях ножом для разрыхления соединительной ткани. Отбивные котлеты смачивают в яйце и панируют в сухарях, после чего обравнивают ножом.

Из мякоти задних ног телятины и свинины (реже баранины) изготовляют панированные полуфабрикаты — шницели. Снятую с кости мякоть сначала разрезают вдоль волокон на крупные куски, из них нарезают поперек волокон поперечные куски толщиной 1.5-2 см. Затем их отбивают тяпкой, перерубают сухожилия, смачивают в яйце и панируют в сухарях.

Из бараньей корейки вырубают шашлык по-карски (см.рецепт). Для этого отделяют шейную часть с первыми 6-7 ребрами и покромку, оставляя корейку вместе с почечной частью. Со спинной части срезают сухожилия. Подготовленное для шашлыка мясо маринуют, а баранью почку предварительно зачищают от лишнего сала. После маринования мясо накалывают на шпажку вместе с почкой (почку не маринуют).

Из баранины, нарезанной мелкими кусками, приготовляют чаще всего рагу, плов и шашлык. Для рагу и плова используют грудинку и лопатку. Лопатку берут с плоской лопаточной костью, но без трубчатых костей. Шашлык приготовляют из грудинки и лопатки молодых барашков; от старых баранов для шашлыков берут только мякоть задних ног, спинной и поясничной части.

Для шашлыка, плова, рагу нарезают мясо кусками весом от 25 до 50 г каждый; куски должны быть нарезаны кубиками одинакового веса. Куски мяса, нарезанные для шашлыка, маринуют, после чего их надевают на шпажку, иногда вперемежку с кружками лука (шашлык с луком).

Существует и другой способ подготовки шашлыка из баранины и говядины. Мякоть нарезают кусочками прямоугольной формы, отбивают до толщины 0.5 см.

Затем на каждый кусочек кладут ломтик шпига таких же размеров, но менее толстый (если шашлык изготовляют с луком, кладут также кружки лука).

Куски мяса со шпигом и луком надевают на шпажку (первый и последний куски должны быть из мяса). Этот шашлык не маринуют, иногда его панируют в сухарях.

Гуляш из свинины, телятины и кролика изготовляют так же, как из говядины.

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Источник: https://receptino.ru/blyuda-iz-myasa/sposoby-prigotovleniya-blyud-iz-myasa/814-polufabrikaty-iz-myasa-narezka-otbivanie-panirovanie-marinovanie-shpigovanie-prigotovlenie-kotletnoj-massy

Реферат на тему

Подрезание сухожилий это

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Сахалинский политехнический центр № 5 с. Горнозаводск

Реферат по дисциплине «Основы кулинарного производства»

по профессии «Кухонный рабочий»

на тему: «Приготовление мясных полуфабрикатов»

Работу выполнил:

Мельчаков Роман Александрович.

Руководитель:

мастер производственного обучения Захарова Е.В.

с. Горнозаводск, 2018 год

Оглавление

Введение 3

Глава 1. Приготовление мясных полуфабрикатов из говядины 5

1.1. Приемы, используемые для приготовления мясных полуфабрикатов. 5

1.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе. 6

1.3. Крупнокусковые полуфабрикаты. 6

1. 4. Порционные полуфабрикаты из говядины 7

1. 5. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины 8

Глава 2. Приготовление мясных полуфабрикатов из свинины и баранины 10

2.1. Крупнокусковые полуфабрикаты 10

2. 2. Порционные полуфабрикаты 10

2.3. Мелкокусковые полуфабрикаты 11

Заключение 12

Список используемой литературы 13

Введение

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3 %. В мясе имеются витамины, А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная ткань. Состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Основным белком мышечной ткани является миозин.

Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом человека. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные.

Так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи. Живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань. Состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань. Представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью.

Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань. Состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде.

Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает 1 и 2 категорий, телятина – 1 категории. свинина – мясная. обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенцию – плотную, эластичную.

Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую; запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

Глава 1. Приготовление мясных полуфабрикатов из говядины 1.1. Приемы, используемые для приготовления мясных полуфабрикатов.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-450, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались. При тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов использую зачищенное мясо.

По размерам полуфабрикаты делят:

– крупнокусковые;

– порционные;

– мелкокусковые

1.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе.

Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвижными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами.

Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

1.3. Крупнокусковые полуфабрикаты.

1.3.1.Мясо, жареное крупным куском – приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг.

1.3.2.Тушеное мясо – приготавливают из верхнего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5 – 2 кг.

1.3.3.Отварное мясо – приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки массой 1,5 – 2 кг.

1. 4. Порционные полуфабрикаты из говядины

1.4.1.Филе – нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4 – 5 см, придают им округлую форму, но не отбивают.

1.4.2. Лангет – нарезают под углом 40 – 450 из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1 – 1,5 см, слегка отбивают.

1.4.3. Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5 – 2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально – продолговатую форму.

1.4.4. Зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1 – 1,5 см, отбивают, а середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой.

1. 5. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

Мелкокусковые полуфабрикаты:

1.5.1. Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1 – 1,5 см, отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3 -4 см, массой 5 –7г.

1.5.2. Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 – 2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10 – 15 г.

1.5.3. Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев верхнего внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

1.5.4. Гуляш –нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20 – 30 г по 4 – 5 шт. на порцию.

Глава 2. Приготовление мясных полуфабрикатов из свинины и баранины

Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

2.1. Крупнокусковые полуфабрикаты

2.1.1.Баранина, свинина жареная – используют большие куски мяса массой 1,5 – 2 кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части.

2. 2. Порционные полуфабрикаты

2.2.2.Котлеты натуральные – нарезают из половины корейки. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и нарезают под углом 450 порционные куски вместе с реберной косточкой.

2.2.3.Котлеты отбивные – нарезают из корейки. Порционные куски нарезают под углом 450 вместе с реберной косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия.

2.3. Мелкокусковые полуфабрикаты

2.3.1.Рагу – нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40 г пот 3 – 4 кусочка на порцию.

2.3.2.Плов – нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15 – 20 г по 6 – 8 кусочков на порцию.

2.3.3. Гуляш – нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20 – 30 г.

2.3.4.Поджарка – нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10 – 15 г.

Заключение

Основной целью работы было изучение последовательных технологических операций приготовления мясных полуфабрикатов.

Для ее достижения были раскрыты следующие вопросы:

– организация работ в мясном цехе по приготовлению мясных полуфабрикатов;

– оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления мясных полуфабрикатов;

– общие требования по технике безопасности при работе мясном цехе.

В процессе работы были изучены вопросы:

– по применению приемов для приготовления мясных полуфабрикатов;

– раскрыты вопросы последовательных технологических операций приготовления мясных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины;

– правила техники безопасности при работе с оборудованием, используемым для приготовления мясных полуфабрикатов;

– хранение и транспортирование мясных полуфабрикатов.

Данная тема рассматривалась такими авторами как: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарской, В.П. Золин, В.В. Усов.

Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования/ Н.А. Анфимова. – 4-е изд., пепераб. и допол. М.: Издательский центр «Академия», 2010. 400 с.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/З.П. Матюхина. 5-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. 8-е изд., перераб. И допол. М.: Издательский центр «Академия», 2009.

4. Усов В.В. Формы организации труда в цехе // Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. – 6-е изд. перераб. и доп. М.: Издательский центр «Академия». 2011. 268 с.

13

Источник: https://videouroki.net/razrabotki/riefierat-na-tiemu-prighotovlieniie-miasnykh-polufabrikatov.html

Урок лекция «Приготовление полуфабрикатов из мяса»

Подрезание сухожилий это

Лекция (гр.№18)

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из мяса»

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

По способу приготовления различают полуфабрикаты натураль­ные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезание, отбивание, подре­зание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезание. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40…45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смо­ченной в холодной воде, это способствует равномерной тепловой обработке. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, вырав­нивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформирова­лись при тепловой обработке.

Панирование.Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вы­текание сока и испарение влаги. Панирование способствует обра­зованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Пе­ред панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование.Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Прием маринования способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты по размерам подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Ростбифизготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тон­кого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, боко­вого и наружного кусков тазобедренной части, массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясоприготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под уг­лом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками (рис. 3.2).

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясоприготавливают из лопаточной и подлопа­точной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5-2кг.

Порционные полуфабрикаты.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на 1 порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филенарезают под прямым углом из средней части вырез­ки по одному куску на 1 порцию толщиной 4-5 см, затем прида­ют им округлую форму, но не отбивают.

Лангет– нарезают под углом 40-45° из тонкой части вырез­ки по два куска на 1 порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбива­ют.

Антрекотнарезают из толстого и тонкого краев порцион­ные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, от­бивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пас­серованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают (рис. ).

Рис. . Приготовление зраз отбивных:

1 – нарезание мяса; 2 – формование зраз

Говядина духовая– нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на I порцию.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной пани­ровке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазо­бедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски тол­щиной 1- 1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусоч­ками длиной 3-4 см, массой 5-7 г.

Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедрен­ной части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15 г.

Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10- 15 г.

Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квад­ратиками, репчатый лук режут кружочками, затем надевают на шажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на 1 порцию.

Таблица 3.1. Виды полуфабрикатов из говядины

Части мяса

Виды полуфабрикатов

крупнокусковые

порционные

мелкокусковые

Вырезка

Ростбиф

Бифштекс, фи-

Бефстроганов, шашлык

Толстый и тонкий края

»

Антрекот, ром­штекс

Бефстроганов, поджарка

Верхний и внут­ренний куски тазо­бедренной части

Говядина тушеная

Ромштекс, зра­зы отбивные

Тоже

Боковой и наруж­ный куски тазобед­ренной части

Говядина ту-

дина шпиго­ванная

Говядина духо­вая, зразы от­бивные

Азу

Лопаточная и под­лопаточная части

Говядина отварная

Гуляш

Грудинка

Тоже

»

Покромка

»

»

Виды полуфабрикатов из говядины, изготовляемые на пред­приятиях общественного питания, приведены в табл. 3.1.

2. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ

Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожи­лий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различа­ют две части: почечную (поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порцион­ные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Для блюда «Баранина (сви­нина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5-2 кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши – из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная. У грудинки со стороны пашины про­резают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на ре­берных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Обра­зовавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надре­зают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерован­ным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, до­бавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты.

Котлеты натуральные из бара­нины и свинины нарезают из корейки, примыкающей к почечной части, с XIII до VI ребра.

Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой.

У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожи­лия (рис.).

1

Рис. 3.6. Приготовление котлет свиных:

1 — нарезание котлет; 2 – котлета натуральная; 3 – котлета отбивная

Котлеты отбивные из баранины и свинины. Нарезают полу­фабрикаты из корейки, оставшейся после нарезания натураль­ных котлет, с VI ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль кос­точки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожи­лия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и паниру­ют.

Эскалоп. Нарезают из корейки без реберных костей порцион­ные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на 1 порцию.

Шашлык по-карски. Нарезают полуфабрикаты из почечной ча­сти корейки по одному куску на порцию и маринуют.

Для мари­нования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измель­ченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 ч. Почки маринуют вместе с мя сом. Перед жареньем на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Шницель отбивной. Нарезают из мякоти тазобедренной ча­сти порционные куски толщиной 1,5-2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.

Духовая баранина, свинина. Нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2-2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлык по-кавказски. Наре-ают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и маринуют. Перед жареньем надевают на шпажку по 5-6 кусочков.

Рагу. Нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки мяса вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40 г (3-4 ку­сочка на 1 порцию).

Плов. Нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки мяса в виде кубиков массой 15-20 г (6-8 кусочков на 1 порцию).

Гуляш. Нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки мяса в виде кубиков массой 20-30 г, с содержанием жира не более 20%.

Поджарка. Нарезают полуфабрикаты из корейки и тазобедрен­ной части в виде брусочков мяса массой 10-15 г.

Части тушиВиды полуфабрикатов
крупнокусковыепорционныемелкокусковые
Баранина
КорейкаБаранина жа­ренаяКотлеты нату­ральные отбив­ные, шашлык по-карскиШашлык
Тазобедренная частьТожеШницельШашлык
Лопаточная частьЦеликом (ру­лет), баранина отварнаяБаранина духо­ваяПлов, пилав
ГрудинкаГрудинка фар­шированная, баранина от­варнаяРагу
Свинина
КорейкаСвинина жаре­наяКотлеты нату­ральные отбивные, эскалопШашлык, поджарка
Тазобедренная частьТожеШницель отбивнойТоже
Лопаточная часть»Свинина духо­ваяГуляш, плов
ГрудинкаСвинина отвар­наяРагу, плов
Шейная частьСвинина жаре­наяСвинина духо­ваяГуляш

Домашнее задание:

1. Составить конспект.

2. Ответить на контрольные вопросы.

3. Выполнить контрольные задания

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1. Перечислите последовательность механической ку­линарной обработки мяса?

2. Как размораживают мясо?

3. На какие части делят говяжью полутушу?

4. Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты, которые приго­товляют из говядины.

5.Перечслите порционные натуральные и панированные полуфабри­каты из говядины?

6. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты, которые приго­товляют из говядины.

7. Как производят кулинарную разделку баранины, телятины, свинины?

8. Составьте таблицу порционных полуфабрикатов из баранины, свинины, телятины.

9. Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из бара­нины, свинины, телятины?

КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ:

1.Отметьте в табл. знаком «х» полуфабрикаты из вырезки и толстого края.

Источник: https://infourok.ru/urok-lekciya-prigotovlenie-polufabrikatov-iz-myasa-4234844.html

Приготовление мясных полуфабрикатов — Студопедия

Подрезание сухожилий это

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всё это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5–2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для разрыхления.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.

Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1 – 1,5 см.

Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порционные кусочки толщиной 1,5–2 см и отбивают. Используют по 1–2 куска на порцию.

Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г.

Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г.

Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30–40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию.

Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях общественного питания, приведены в табл. 3.

Таблица 3

Части мясаВиды полуфабрикатов
крупнокусковыепорционныемелкокусковые
Вырезка  Для жарки  Бифштекс, филе, лангетБефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий краяДля жарки  Антрекот, ромштексБефстроганов, поджарка
Верхняя и внутренняя части задней ногиДля тушения  Ромштекс, зразы отбивныеБефстроганов, поджарка
Боковая и наружная части задней ногиДля тушения, мясо шпигованноеГовядина духовая, зразы отбивныеАзу
Лопаточная и подлопаточная частиДля варки  –  Гуляш  
ГрудинкаДля варкиГуляш
ПокромкаДля варкиГуляш

Источник: https://studopedia.ru/4_146131_prigotovlenie-myasnih-polufabrikatov.html

КостиЗдоровы
Добавить комментарий